Мясо вымыть и обсушить, натереть перцем, солью и тимьяном. Положить мясо в жаровню, не добавляя жира, и обжаривать в горячей духовке при температуре 2200С в течение 15 минут. Убавить температуру до 190 С и обжаривать мясо при этой температуре из расчета 15 мин на 500 г веса. Периодически поливать мясо соком из жаровни. Смешать хрен и горчицу, вынуть ростбиф из духовки и обмазать его горчичной смесью. Уменьшить температуру до 120 С, вернуть ростбиф в духовку и жарить еще 45 мин. Готовому ростбифу перед нарезкой нужно выстояться в течение 15 мин на теплом блюде.